Для ресторана, его популярности недостаточно иметь красивые оригинальные интерьеры, мебель, цветомузыку, прежде всего необходимо подобрать шеф-повара, способного организовать работу производственного коллектива, обеспечить приготовление кулинарных изделий высоких вкусовых качеств, экономного и бережливого хозяина кухни. Вот этих-то главных фигур в развивающемся ресторанном бизнесе Москвы и недоставало.
Необходимы были меры, направленные на повышение квалификации поваров, активную подготовку новых классных специалистов.
Созданные в начале 90-х годов межрегиональная и московская ассоциации кулинаров при поддержке московского правительства и при непосредственном участии вице-премьера правительства Москвы Владимир Ивановича Малышкова стали активно проводить работу по повышению профессионального мастерства кулинаров и вовлечению в эту работу преподавательских коллективов профильных учебных заведений, опытных шеф-поваров.
На заседании правлений ассоциаций вспоминали кулинарные конкурсы, проводимые в Москве в 60-е и 70-е годы. Решили, несмотря на трудности (тогда уже разрушилась система управления отраслью), провести в столице конкурс кулинаров Российской Федерации «Повар-91». Приглашение принять участие было направлено во все области и крупные города, в ряд бывших союзных республик, ставших суверенными государствами. В крупнейшем ресторане «Арбат» конкурс был торжественно открыт. 30 поваров под наблюдением членов жюри заняли места на громадном производстве ресторана. Сотни поваров и кондитеров из Москвы и ближайших областей в течение двух дней с интересом и завистью наблюдали за работой конкурсантов – подлинных мастеров своего дела.
Это было начало восстановления традиций, широко освещенное в средствах массовой информации. Затем многочисленные и разнообразные конкурсы последовали один за другим, а в 1993 году Московская ассоциация кулинаров тожественно присоединилась к Всемирной ассоциации кулинарных союзов WACS. Молодые специалисты сразу же начали привозить награды и призы с международных фестивалей по кулинарному искусству.
Стремясь поднять престиж работников массовых профессий, правительство Москвы приняло решение о ежегодном проведении конкурсов на звание «Лучший по профессии». Одним из первых такой конкурс прошел в октябре 1998г. В большом выставочном комплексе парка «Сокольники» открылась международная выставка «Питание и развлечения», в которой участвовали более 200 отечественных и зарубежных фирм и предприятий. Среди прочих прозвучали такие номинации, как «Лучший повар город» и «Лучший кондитер города», а победители были удостоены новеньких автомобилей «Москвич».
Проведение подобных мероприятий в последующие годы, участие московских команд в кулинарных салонах и фестивалях за рубежом позволяли выявить наиболее способных профессионалов ресторанного бизнеса, привлечь в учебные заведения большее количество молодежи, значительно поднять престиж профессии и заметно повлиять на материальное обеспечение работников общественного питания.
Довольно быстрое увеличение сети небольших ресторанов, кафе и баров при гостиницах, в крупных торговых центрах, продолжающее расширяться семейство предприятий фаст-фуда – «Ростикс», «Макдоналдс», «Патио-пицца», «Росинтер» и других при постоянном сокращении числа общественных столовых на производственных предприятиях, стройках и в учреждениях создали весьма сложное положение в организации питания в обеденные перерывы многочисленной армии служащих торговых, финансовых, проектных, лечебных учреждений, водителей городского транспорта, огромного количества людей, приезжающих в столицу ежедневно из Подмосковья, соседних областей. Палатки, киоски и тележки по продаже булочек и сосисками, блинов и кулечков с обжаренной бараниной «шаурма» явно не соответствовали традициям населения иметь полноценный обед в дневные часы, и это особенно было заметно в осеннее и зимнее время.
Тяжелейший финансовый кризис, начавшийся в августе 1998 года, буквально выбил из седла многих предпринимателей, потерпели крах многие фирмы, акционерные общества, банки. Кризис крайне отрицательно сказался на ресторанном бизнесе. Посещаемость ресторанов резко сократилась, оптовые организации, поставляющие продукты и напитки, заметно повысили цены, а это вызвало повышение цен на изделия кухни и напитки. Владельцы ресторанов попытались сократить расходы, уволив часть работников и снизив остальным заработную плату, но ввиду того, что эти меры не давали результатов, а убытки росли, начали закрывать свои заведения.
Большое количество поваров, официантов и других работников вновь пополняли ряды безработных или перешли в различные мелкие торговые предприятия. Снижение рентабельности работы ресторанов и острый финансовый кризис привели к резкому сокращению инвестиций на их дальнейшее развитие и реконструкцию, обновление технологического оборудования, инвентаря и мебели, а это, безусловно, отразилось на качестве обслуживание потребителей.
Лишь к середине 1999 года предприятия питания, пережившие кризис, стали понемногу наращивать товарооборот, разворачивать дополнительную летнюю сеть, продвигать кулинарную продукцию через розничную продовольственную сеть, организовывать выездное обслуживание и доставку изделий заказчикам.
Продолжилось оборудование ранее начатых строек, заметно возросло количество баров, небольших специализированных кафе, значительное число предприятий, поменяв своих хозяев и менеджеров, изменили названия меню, отдав предпочтение европейской и русской кухням.
