Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре

На многих предприятиях общественного питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. Наиболее частым нарушением технологии их приготовления является многократное использование растительного масла, что приводит к ухудшению качества пирожков.

Чем опасно старое масло во фритюре?

1. При длительном нагревании существенно снижается количество незаменимых жирных кислот, особенно в высоконасыщенных жирах. В присутствии кислорода воздуха образуются перекиси, а затем кетоны, альдегиды, оксикислоты и др.
2. В дальнейшем начинают протекать процессы полимеризации. Свежее масло при добавлении к жиру, претерпевшему значительные изменения, быстро окисляется.
3. Следует отметить, что продукты окисления жиров токсичны для организма человека. Помимо этого, при длительном и многократном использовании жиров образуются канцерогенные вещества.
4. Отрицательное действие таких жиров проявляется и при взаимодействии с другими веществами: ухудшается усвояемость белков, инактивируются ферменты, витамины и др.

В связи с этим учреждения санитарно-эпидемиологической службы систематически контролируют правильность обжарки изделий во фритюре. О доброкачественности фритюрных жиров судят по содержанию продуктов окисления, кислотному числу и органолептическим показателям.

Предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах 1 %.

Для замедления процессов окисления и полимеризации жиров разработан ряд мероприятий. К ним, в частности, относятся: усовершенствование конструкции жарочных аппаратов, получение термостойких жиров, совершенствование технологии жарки.

Компания Фуд Фреш – крупнейший поставщик продуктов питания в Москве и области. Наши продукты всегда свежие, всегда в наличии все товарные позиции. Звоните: +7 (499) 110-02-63.