Контроль качества продукции на предприятиях питания

Готовая пища должна поступать потребителю только доброкачественной. Поэтому перед раздачей качество ее проверяют повар и бракеражная комиссия, о чем делается соответствующая запись в бракеражном журнале. Пища поступает на раздачу только после такой проверки.

Правильная организация работы раздаточной имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Для быстрого обслуживания потребителей должен быть предусмотрен достаточно широкий фронт раздачи.

Из двух систем раздачи - универсальной и специализированной - в последнее время предпочтение отдается специализированной. По этой системе первые, вторые и третьи блюда выдаются из отдельных секций раздаточной.

  1. Чтобы кулинарные изделия не загрязнялись при раздаче, необходимо правильно расположить оборудование в раздаточной и оснастить ее достаточным количеством соответствующего инвентаря.
  2. Сохранить высокие органолептические свойства и пищевые качества готовых блюд можно только при строгом соблюдении условий и сроков их хранения. Нарушение этих правил нередко приводит к снижению качества блюд и может явиться причиной пищевых отравлений. Кроме того, при нарушении условий хранения в овощных блюдах резко снижается содержание витамина С.
  3. Для быстрой реализации блюда готовят небольшими порциями несколько раз в день. Вместимость посуды должна быть небольшой, рассчитанной на реализацию пищи в течение 1 ч.
  4. При раздаче первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 1-3 ч. Не разрешается хранить готовые блюда на краю плиты (в тепле), так как при этом может начать интенсивно размножаться попавшая в них микрофлора.
    Особенно опасны в этом отношении изделия из мясного фарша. В котлетах, например, стафилококковый токсин образуется при комнатной температуре через 3 ч после их изготовления.
  5. Нереализованную готовую пищу, охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.
    Согласно санитарным правилам такую пищу осматривает и дегустирует перед отпуском заведующий производством. После этого пищу обязательно подвергают вторичной тепловой обработке (жидкие блюда кипятят, вторые - прогревают до 90 °С). После повторной тепловой обработки пищу реализуют в течение 1 ч.
  6. С гигиенической точки зрения очень важно сокращать сроки хранения холодных блюд, особенно овощных (винегреты, салаты и др.), в целях максимального сохранения в них витаминов, и прежде всего аскорбиновой кислоты.
    Кроме того, сокращение сроков хранения и реализации этих блюд является одним из способов профилактики пищевых отравлений.

Компания Фуд Фреш – крупнейший поставщик продуктов питания в Москве и области. Наши продукты всегда свежие, всегда в наличии все товарные позиции. Звоните: +7 (499) 110-02-63.