Хорошо, если ваш ресторан расположен в южной стране, где фрукты и овощи растут круглый год и их без особых усилий можно купить у любого торговца. А что же делать жителям северных территорий, где сезон свежих овощей и фруктов весьма короток? Разумеется, приходится заказывать доставку привозных овощей и фруктов непосредственно в ресторан. Заказывать ежедневную доставку обременительно и зачастую разорительно, особенно если поставщик с приличным ассортиментом и низкими ценами расположен вдали от ресторана. Как же найти выход из ситуации? Опытные повара, которые закупают продукты оптом впрок, давно научились длительное время сохранять овощи и фрукты в свежем состоянии. Вот несколько секретов по хранению овощей и фруктов.
Если вы собираетесь длительно сохранять фрукты или овощи, то не следует их мыть сразу после доставки - помыть следует только перед непосредственным приготовлением или подачей на стол.
И еще небольшая хитрость: если вы приобретаете овощи или фрукты впрок, не стоит покупать слишком зрелые экземпляры, лучше купить слегка недозрелый фрукт или овощ, т.к. в процессе вылеживания дома к моменту подачи на стол через несколько дней он как раз дозреет.
Некоторые овощи и фрукты требуют хранения в индивидуальном месте, то есть без непосредственного соприкосновения с другими фруктами и овощами. Это, в частности, относится к помидорам, бананам и яблокам.
Хранить фрукты, овощи следует в прохладном месте, при низких температурах, не подвергая их прямому воздействию солнечных лучей. Однако даже в холодильнике разные полки и отделения поддерживают несколько различные температурные режимы. На некоторых современных холодильниках на дверцы отсеков нанесены соответствующие маркировки, подсказывающие владельцу, что именно следует положить на хранение в тот или иной отдел. Так, "твердые" овощи, такие как редис, морковь и капусту, стоит хранить при пониженных температурах (в крайнем случае при нулевой, но не отрицательной), а огурцы, напротив, бояться мороза. Их лучше поместить на нижние, более "теплые" полки.
Отдельно стоит поговорить про влажность, при которой будут храниться овощи и фрукты в ресторане после доставки. Особо чувствительны к избыточной влаге корнеплоды - морковь и картофель. Их не следует хранить в полиэтиленовых мешках, т.к. это приводит к вспреванию и развитию процессов гниения у этих овощей. Данные овощи стоит хранить открытым способом, лучше в деревянных сбитых ящиках в хорошо проветриваемом прохладном помещении, без солнечного света. Отличным местом послужит погреб (но без отрицательных температур). В случае заморозка следует прикрыть ящики с овощами теплой тканью. Если речь идет о холодильнике - то это нижние отсеки для овощей. При этом не забудьте вынуть корнеплоды их пакета (если они были куплены в нем), простелите на дно ящика в отсеке газету или бумагу в 2-4 слоя и высыпьте туда овощи. При этом перед хранением овощи стоит подсушить несколько дней в сухом теплом помещении до образования сухой земляной корочки. Напомним, что мыть овощи стоит только непосредственно перед приготовлением.
В продолжении темы влажности следует заметить, что некоторые овощи и фрукты, напротив, дольше сохраняют свежесть, если их сразу после доставки завернуть в пластиковый пакет. К таким относятся, например, огурцы и зелень (укроп, петрушка), салаты, капуста. Но все же не стоит наглухо закрывать пакет с плодами или зеленью. Оставьте небольшое отверстие или проткните пакет в 2-3 местах, чтобы обеспечить доступ воздуха внутрь.
Яблоки любят "индивидуальный" подход: если хотите надолго сохранить их свежесть - заверните каждое в отдельный лист газеты. Также по возможность храните их в прохладном погребе, если таковой имеется в ресторане.
Если запасы овощей и фруктов вашего ресторана насчитывают несколько килограмм и вы рассчитываете на длительно хранение после доставки - не забывайте периодически перебирать ваши овощи, фрукты с тем, чтобы вовремя найти подпорченные единицы и удалить их из общей кучи, чтобы не допустить порчи остального урожая.
Надеемся, что наши советы помогут вам дольше сохранить ваши фрукты и овощи, и они попадут на стол посетителей свежими и полезными!
