В процессе планирования меню и закупки продуктов питания для гостиниц необходимо учитывать разные моменты. Одним из аспектов является питательность пищи. Сюда же можно отнести качество и доступность продуктов питания для гостиниц, с одной стороны, и запросы потребителей – с другой.
Кухня гостиницы делает заказы на продукты питания после тщательного обсуждения будущих расходов, полезности и качества. Отдел покупок информирует кухню о заказах, полученных от потребителей. Происходит доставка продуктов питания, а после доставки каждый продукт проходит контроль качества, веса и объема. Иногда на продукты ставится специальная печать, свидетельствующая о дате приготовления. Затем продукты идут на склад или направляются непосредственно на кухню. Здесь необходим очень тщательный контроль всего процесса, чтобы работа протекала без сбоев – четко и эффективно.
Далее на кухне гостиницы начинается работа непосредственно над приготовлением продуктов: продукты, согласно требованиям потребителей, срок годности которых ограничен определенной датой, сразу «раскидываются» по меню, определяется объем каждого блюда, а потери продуктов, происходящие в процессе приготовления, должны быть уменьшены посредством «урезания» ингредиентов других блюд.
Планирование прибыли от деятельности кухни гостиницы, на получение которой, очевидно, направлен весь этот процесс, является сложной, но решаемой задачей: необходимо уметь определить, какие блюда продаются лучше всего и какой доход приносит каждое отдельно взятое блюдо. Анализ прибыли показывает, какое блюдо заслуживает внимания, а какое нет. «Выгодное» блюдо, входящее в состав меню, - это блюдо, приготовление которого требует сравнительно небольших затрат и которое хорошо раскупается, а блюдо «невыгодное» раскупается, соответственно, плохо. Повара должны постоянно следить за качеством продуктов питания для гостиницы, их сервировкой, методами приготовления и соответствующими расходами.
Цикл закупки и приготовления продуктов
